Lasciatevi andare ad abbinamenti senza pregiudizi ,sperimentando, cercando dei vostri accostamenti secondo la propria sensibilità.Provateli da prima in totale purezza “nudi e crudi” per comprenderli ed analizzarli nella totalità per trovare l’unicità.Negli ultimi tempi portiamo in tavola per noi ed per i nostri ospiti, il piatto dei formaggi, ai quali ci piace abbinare marmellate, confetture e mostarde.Un mix dolce e salato, che viene esaltato, con una vasta scelte di vini da accompagnare le nostre degustazioni.
Idealmente per trovare il migliore abbinamento si parte dalla conoscenza del formaggio, andrebbero degustati in purezza, per percepire al meglio gli aromi, sentire il profumo ed assaporare con il gusto le diverse caratteristiche.
Per prima cosa si deve considerare il tipo di latte che andremo a scegliere, tra vaccino, caprino, ovino e bufala.Dopo di che si passa ad osserva la consistenza della pasta, che può essere molle (dal sapore prevalente dolce e leggermente acidulo data dall’aroma del latte, come gli stracchini, caciotte e robiole) oppure i semi duri che hanno un maggiore consistenza ed un sapore più acettato, persistente e leggermente piccante con stagionature fino a 6 mesi (pecorini e tome)ed infine i duri che sono quelli più stagionati dove la loro maturazione (oltre 6 mesi) conferisce aromi intensi, alta sapidità e persistenza dei sapori (pecorini, parmigiani, latteria stagionata, grana padano).Le percezioni ,raccolte durate un assaggio, non sono altro che la somma di fenomeni fisiologici, percepite dai recettori della nostra lingua, del nostro palato, nella laringe, nella faringe, nella parte alta dell’esofago, che ci fanno percepire i cinque sapori conosciuti dolce, amaro, acido, salato, umami. Alla parte fisica si devono sommare le esperienze legate alla parte psicologica, all’ambiante che ci circonda perché ogni assaggio è unico ed estremamente difficile standardizzarli. In generale, per l’abbinamento, più il formaggio è delicato e morbido, andrà a sposarsi con confetture o marmellate tendenti all’acidulo; viceversa più il formaggio sarà duro più stagionato e dal gusto deciso, si abbinerà meglio a marmellate o composte tendenti al dolce.
Abbinare una salsa per noi è uno stimolo, oltre a quello del gusto, che vuole anche attivare quello della vista con i colori, il tatto con le consistenze, l’olfatto con il profumo, dando stimoli nuovi alla rielaborazione attraverso anche alla fantasia che porta all’estasi dei palati più esigenti facendo lavorare tutti i nostri ricettori, scatenato ogni volta un’esplosione irripetibile.
Abbiamo voluto trascrivervi abbinamenti che secondo noi sono riusciti, dove si è giocato ad accompagnarli oppure dove proverete forti contrasti.
Abbiamo selezionato quelli alla frutta, scelta pura senza aggiunta di conservanti, dove l’artigianalità e la materia prima devono far emergere i formaggi ,mentre per le mostarde ci sono diverse lavorazioni dove è assai più arduo l’abbinamento ma sono quelli che sono più avvincenti.
Ora alcuni abbinamenti riusciti
1)sciroppata di zucca e zenzero
Formaggi freschi -caprino, a crosta fiorita (brunett),toma, taleggio-
2)composta di cipolle rosse
formaggi saporiti e stagionati- puzzone di Moena, fontina d’alpeggio, pecorino romagnolo scoparolo, pecorino di fossa-
3)composta di amarene con aceto balsamico
Formaggio molto fresco- ricotta di capra, squaquerone, robiola, ricotta di bufala, stracchino-
4)mostarda anguria bianca
Formaggi stagionati -castelmagno, parmigiano reggiano, grana padano, erborinati di pecora, pecorino di fossa, pecorino romano, quartirolo lombardo-
5)mostarda di fichi
Formaggio stagionati- gorgonzola piccante, Stilton, Roquefort, pecorino di fossa
6)mostarda mantovana di pomodori verdi
formaggi deciso- erboranti, blucheese (sia a latte di pecora, capra, mucca), pecorini stagionati, roquefort, fontina, castelmagno-
7)mostarda di mela Campanina
Formaggi stagionati a pasta dura -parmigiano reggiano, pecorino d’amatrice, caciocavallo ragusano, pecorino sardo dop-
8)mostarda mantovana di pere
Formaggio a pasta dura e stagionati -parmigiano reggiano, pecorino di fossa, pecorini toscani, pecorini sardo, taleggio-
10)confettura alla prugna
Formaggio media stagionatura a pasta morbida -toma d’alpeggio, pecorini-
11)confettura albicocca
Formaggi molli -caprini cremosi, pecorini freschi, quartirolo-
13)cremino di fico caramellato
Squaquerone, pecorini, formaggette di capra cremose, latteria stagionata, ricotte fresche, Brie-
Elenco formaggi in ordine alfabetico con relativo abbinamento
Asiago
- Confettura di pomodori verdi
- Confettura di fichi
- Confettura di fragole e frutti di bosco
- Salsa di radicchio
Asiago stagionato
- Confettura di radicchio
- Confettura di pomodoro verde
- Confettura di sedano Bitto
- Confettura di mirtilli Bra tenero
- Confettura di ciliegie Bra duro
- Confettura di mirtilli Brie
- Confettura di ciliegie
- Confettura di fichi
- Confettura di albicocche
- Confettura di mele
- Confettura pere
Burrata
- Marmellata di limoni
- Confettura di amarene Caciotta
- Confettura banane
- Confettura ciliegie
- Confettura fragole
- Confettura more
- Confettura cocomero
Caciocavallo
- Confettura di pomodori verdi
- Confettura di pomodori rossi
- Confettura di cipolle rosse
- Mostarda di cipolle rosse
- Confettura di pesche Camembert
- Marmellata di arance
- Confettura di prugne ramasin
- Confettura di prugne e susine
- Confettura mirtilli
- Confettura lamponi
- Confettura di albicocche
- Confettura di fichi
- Confettura di mele
- Marmellata di limoni
Crescenza e quartirolo
- Confettura di albicocche
- Confettura di ciliegie
Caprino (nel senso fatto con latte di capra)
- Confettura di fichi
- Confettura di albicocche
- Confettura di mele e mela cotogna
- Confettura di lamponi
- Salsa di radicchio
- Salsa di cipolla rossa
- Confettura di mirtilli
- Marmellata di mandarini
- Marmellata di arance
- Confettura more
- Confettura di radicchio
- Confettura di corbezzolo
- Confettura di ciliegie
- Confettura melograno
- Confettura kiwi
Castelmagno
- Chutney di cipolle
Crescenza
- Confettura pera
- Confettura fichi
- Confettura banana
Fiore sardo
- Confettura cotogne e zenzero
Fontina
- Confettura di pomodori verdi
- Confettura di prugne e susine
- Confettura di prugne ramasin
- Confettura zucca
- Confettura radicchio
Formaggio di fossa
- Confettura di pesche
- Confettura di albicocche
- Confettura di zucca
- Confettura di fichi
- Confettura bacche rosa canina
- Confettura pere
Gorgonzola
- Marmellate di agrumi (tutte)
- Confettura di finocchi
- Confettura di sedano
- Confettura di zucchine
- Confettura di olive
- Confettura di peperoni
- Confettura di peperoncino verde
- Confettura di peperoncino rosso
- Confettura di fichi
- Confettura di albicocche
- Confettura di mele
- Salsa di cipolle rosse
- Confettura di pere
- Confettura di pesche
Gorgonzola stagionato
- Confettura di pesche
Guericon
- Marmellata di agrumi
Grana padano (vedi Parmigiano)
- Confettura di pere
Marzolino toscano
- Mostarda di pomodori verdi
Mascarpone
- Marmellata di arance
- Marmellata di limoni Mozzarella
- Confettura pomodoro rosso
- Confettura arance
Murazzano
- Confettura di fragole
Paglierina stagionato
- Marmellata di arancia
- Confettura di mirtilli Parmigiano
- Confettura di pomodori verdi
- Confettura di pesche
- Confettura di fichi
- Confettura mele cotogne
- Confettura di pere
Parmigiano stagionato
- Salsa di radicchio
- Confettura di fichi
- Confettura di zucca
- Confettura di uva
- Marmellata di arance
- Marmellata di cipolle rosse
Pecorino
- Confettura di pere
- Confettura di fichi
- Confettura mele cotogne
- Confettura rosa canina
Pecorino fresco
- Salsa di fichi
- Confettura di peperoni
- Confettura di mele cotogne
- Confettura pomodori verdi
- Confettura petali di rosa
- Confettura di cipolla
Pecorino semi-stagionato
- Marmellata di arance
- Confettura di peperoni
- Confettura di pomodori verdi
- Confettura di pere
Pecorino stagionato
- Confettura di zucca
- Confettura di fichi
- Confettura di uva
- Marmellata di arance
- Confettura di cipolle rosse
- Confettura di pere
Pecorino sardo
- Confettura di pesche
- Confettura albicocche
- Confettura rosa canina
Piave stagionato
- Confettura di fichi Pont l’Eveque de Normandie
- Confettura d’amarene Provola
- Confettura di pomodori rossi
- Mostarda di zucchine
Provolone
- Confettura di pesche
Puzzone di Moena
- Marmellata di mirtilli
Ricotta
- Confettura di cipolla
- Marmellata di mandarini
- Marmellata di arance
- Marmellata limoni
Ricotta piemontese
- Confettura frutti di bosco
Ricotta di pecora
- Confettura di agrumi
- Confettura pesca
- Confettura banana
- Confettura pera e cacao
- Confettura di mele
Ricotta al forno
- Confettura di duroni
Roblechon
- Confettura d’amarene
Robiola
- Salsa di fichi
- Marmellata di mandarini
- Marmellata di limoni
- Confettura di fragole
- Confettura di prugne ramasin
- Confettura pomodoro verde
Robiola d’Alba
- Confettura di fragole Robiola di Mondovì, di Murazzano
- Marmellata di mandarini Robiola di Roccaverano
- Confettura di lamponi
- Marmellata di mandarini
Roquefort
- Confettura albicocche
- Confettura di pere
- Confettura di duroni
- Confettura di fichi
- Confettura di mele e cotogne Scamorza
- Confettura pomodoro rosso Taleggio
- Confettura di prugne e susine
- Confettura mirtilli
- Confettura lamponi
- Confettura pomodori verdi
- Marmellata clementine
- Marmellata di arance / mandarini
- Confettura di prugne ramasin
Taleggio canestrato pugliese
- Confettura di albicocche
Toma piemontese / stagionata
- Confettura di zucca
- Marmellata di arance / mandarino
- Confettura cipolle rosse
- Confettura pomodori verdi
- Confettura di ciliegie